Chocolade taart met Frangipane

Werkwijze

Omgekeerde bladerdeeg met cacaopoeder
1. Maak voor het deeg boter nr. 1 zacht door het zachtjes te kneden.
2. Meng het zout met bloem nr. 1, dat eerder al is gemengd met de patentbloem.
3. Giet het water in de kom van de keukenmachine, voeg het zout/meelmengsel toe en vervolgens de boter.
4. Kneed op lage snelheid tot de ingrediënten een samenhangende massa vormen.
5. Kneed het deeg gelijkmatig naar het midden.
6. Rol uit tot een rechthoek van 28 x 18 cm (iets minder dan een halve bakplaat), dek af en zet in de koelkast tot het stevig maar niet kruimelig is.
7. Voor de boterlaag: Maak boter nr. 2 zacht met een deegroller door het tussen twee vellen folie te leggen zodat het weer elastisch wordt en doe het dan in de kom van de keukenmachine.
8. Voeg bloem nr. 2 en cacaopoeder toe.
9. Gebruik een mixer met een deeghaak en kneed op lage snelheid om de bloem te mengen.
10. Laat zowel het deeg als de boter een nacht rusten.
11. Rol de boter uit tot een rechthoek van 28 x 36 cm en leg in de koelkast tot de textuur zacht maar niet kruimelig is.
12. Rol het deeg uit en leg de plak boter in het midden. Vouw het deeg over de boter heen.
13. Rol uit tot een dikte van 2 cm en vouw het op klassieke wijze.
14. Laat het 1 uur rusten in de koelkast.
15. Herhaal dit in totaal 6 maal, en neem steeds de rusttijd van 1 uur in acht.
16. Na het vouwen, rol je de deeg uit tot een dikte van 3 cm en snijd het in 20 zeer dunne plakjes, zodat de laagjes zichtbaar worden. Dek af en bewaar in de koelkast.
17. Rol de rest van het deeg uit tot een dikte van 3 mm. Dek af en bewaar in de koelkast.

Cacao Frangipane
1. Meng in een mixer met de platte menghaak de poedersuiker, amandelpoeder, cacaopoeder, maïzena en boter.
2. Voeg zodra een homogeen mengsel is verkregen beetje bij beetje de eieren toe tot ze in het deeg zijn opgenomen.
3. Meng gedurende 3 tot 5 minuten, of tot het beslag een beetje luchtig is.
4. Voeg de melk chocoladestukjes en de nibs toe en meng goed.
5. Verdeel dit mengsel over metalen ringen of siliconen vormpjes van 14 cm ⌀, met een dikte van 2 cm.
6. Plaats in de vriezer.

Opbouw
1. Snijd rondjes van 18 cm uit het gelaagde deeg en leg deze koud weg.
2. Leg 1 rondje deeg op een bakplaat met bakpapier.
3. Bestrijk het lichtjes met water en leg een schijfje bevroren frangipane in het midden.
4. Leg er weer een rondje deeg op en vorm die om de frangipane heen. Zorg ervoor dat hierbij geen luchtbellen ontstaan.
5. Druk de zijkanten goed aan en zet dit 30 minuten in de koelkast.
6. Plaats een metalen ring van 16 cm ⌀ in het midden van de galette en snijd met een uitsteekvormpje het teveel aan deeg aan de buitenkant van de ring weg.
7. Draai het geheel om en leg 5 dunne lagen gelaagd deeg boven op de galette. Plaats in de vriezer.
8. Plaats 2 galettes op een bakplaat van 60 x 40, met een bakmat.
9. Bak 40 min. in een conventionele oven op 200°C, of ongeveer 35 min. in de heteluchtoven op 190°C bij lage ventilatorsnelheid.

Afwerking
1. Maak in een pan een droge karamel met de suiker en giet dit op een bakmat.
2. Laat volledig afkoelen.
3. Maal de karamel tot een fijn poeder en bewaar onmiddellijk in een luchtdichte doos.
4. Bestrooi de galettes direct uit de oven met dit karamelpoeder en zet ze nog 4 tot 5 minuten in de oven.
5. Laat volledig afkoelen en bestrooi de randen met het zwarte cacaopoeder.