Winterse Tarte Tartin Kerstboom



Tarte Tatin kerstboom met appelcompote, kaneelganach en krokante feuilletine. Een warme, feestelijke chocoladecreatie met winterse smaken.

Ingrediënten

Werkwijze Appelcompote gel

1. Maak een karamel van suiker, glucose, water en vanille.
2. Snijd de appel in vorm.
3. Blus de karamel met de appel en laat enkele minuten doorkoken.
4. Voeg limoensap, abrikozenpuree en agar toe aan het mengsel en kook terug op.
5. Laat de compote afkoelen en mix tot een compote gel.

Werkwijze Kaneelganache

1. Verwarm room 35%, bruine boter, sorbitol, glucose, kaneelpoeder en zeezout tot 40°C.
2. Giet het mengsel op de gesmolten Velvet 32% witte chocolade die een temperatuur heeft van 40°C.
3. Voeg rum toe en mix voor 1 min tot een mooie emulsie.

Werkwijze Feuilletine Krokant

1. Smelt Gold chocolade, cacaoboter en hazelnootpasta tot 40°C.
2. Voeg zeezout en Callebaut Pailleté Feuilletine toe.
3. Tempereer de massa tot 30°C.

Opbouw

1. Neem 2 gelijke halfbollen moules en spuit in met voorgekristaliseerde cacaoboter.
2. Bestrooi beide vormen met Mona Lisa Studio Gold Flakes.
3. Mouleer de beide vormen in Callebaut Velvet 32% voorgekristaliseerde witte chocolade.
4. Vul vorm A tot 3/4de met Appelcompote en sluit met de Feuilletine krokant.
5. Vul vorm B met de Kaneelganache tot aan de rand.
6. Laat beide vormen 12 uur uitkristalliseren in een chocoladefrigo.
7. Verwarm de bovenkant van beide vormen licht met een heatgun en sluit vorm B met Callebaut voorgekristaliseerde Velvet 32% witte chocolade.
8. Leg beide vormen op elkaar om vorm A en vorm B aan elkaar te doen kleven.
9. Laat uitkristalliseren voor 2 uur in de chocoladefrigo.
10. Ontvorm de kerstballen.

Opbouw

1. Pak een kerstboomvorm naar keuze of creër een eigen kerstboomvorm en mouleer met de gewenste chocolade.
2. Verwarm een ronde uitsteker ter grootte van de kerstballen op en steek cirkels uit de uit chocolade verkregen kerstbomen.
3. Plaats de kerstballen in de uitgestoken cirkels van de kerstboom.