Ingrediënten

  • 185 g Water

  • 185 g melk

  • 60 g boter

  • 5 g suiker (1)

  • 150 g bloem T55

  • 25 g kaneelpoeder

  • 270 g hele eieren

  • 100 g Callebaut Pramano

  • 270 g eiwitten

  • 120 g suiker (2)


  • Appel Tarte Tartin

  • 300 g suiker (1)

  • 32 g boter 82%

  • 1600 g appels, in blokjes gesneden

  • 60 g suiker (2)

  • 20 g Pectin


  • Opgeklopt vijfspecerijenbeslag

  • 885 g room 35%

  • 253 g Callebaut Velvet 32% witte chocolade

  • 27 g glucosesiroop DE40

  • 27 g invertsuiker

  • 8 g Chinees vijfkruidenpoeder


  • Omgekeerd bladerdeeg

  • 800 g boter 82%

  • 300 g bloem T45 (1)

  • 500 g bloem T45 (2)

  • 200 g broodmeel

  • 300 g water

  • 25 g fijn zeezout

  • 200 g bruine boter

Werkwijze

1. Kook de melk, het water, de suiker (1), de boter & het zout op.
2. Voeg het gezeefde bloem en de kaneelpoeder toe.
3. Laat het mengsel al roerend een paar minuten drogen op het vuur.
4. Giet het deeg in de tafelmixer met vlindergarde en mix goed.
5. Voeg straalsgewijs de eieren toe.
6. Voeg de Callebaut Pramano toe aan het mengsel en meng kort tot een homogene textuur.
7. Maak een Franse meringue met het eiwit en de suiker (2) en spatel het mengsel door het soezendeegbeslag.
8. Spreid het mengsel open op een bakplaat.
9. Bedek het uitgespreide mengsel met een siliconen mat en bak 10 minuten op 170°C.

Werkwijze Appel Tarte Tatin

1. Maak met de suiker (1) een karamel.
2. Voeg de boter toe als de karamel goudkleurig is.
3. Meng goed en laat afkoelen.
4. Maal de karamel tot een fijn poeder.
5. Meng de suiker (2) met de pectine en de karamelpoeder.
6. Meng dit met de stukjes appel en en vul de inzetvorm op.
7. Bak de gevulde inzetvorm 40 minuten op 180°C of totdat de appels volledig gekarameliseerd zijn.

Opgeklopt vijfspecerijenbeslag

1. Verwarm de room samen met de glucose, invertsuiker en het Chinees vijfkruidenpoeder tot 60°C.
2. Giet de room over de chocolade en meng met een staafmixer.
3. Laat 24 uur rusten in de koelkast. Klop daarna op.

Omgekeerd bladerdeeg

1. Meng de boter en de patisseriebloem (1). Rol het mengsel uit tussen plastic vellen in een vorm met afmetingen 60 x 40cm.
2. Meng de rest van de ingrediënten 10 minuten op langzaam tempo en laat daarna 10 minuten rusten.
3. Vorm het de deeg tot een rechthoek van 30 x 40cm en laat 1 uur koelen.
4. Bedek het deeg met zowel aan de onderkant als de bovenkant.
5. Rol de deeg uit en vouw 1 maal. Vouw 6 maal en laat 1 uur tussen elke vouw.
6. Snijd dunne reepjes uit de rechthoek van de omgekeerde bladerdeeg en leg ze in een gebogen schaal om ze te vormen.
7. Bak op 165°C gedurende 30 minuten.

Montage

1. Smeer op de KANEEL/PRALINÉ BISCUIT een laag van de opgeklopte vijfspecerijenbeslag uit en leg de appel tarte tartin op de praliné biscuit.
2. Rol de biscuit op en plaats in de vriezer.
3. Laat stollen voor het aansnijden.
4. Decoreer de biscuitrol met de omgekeerde bladerdeegrepen.